气调贮藏所依据的基本原理是：在适宜的低温条件下，将果蔬贮藏在一个密闭的容器或库房内，自然地 或人工地适当降低空气中O2的浓度，来降低生物组织细胞的氧化活性，控制乙烯的产生；利用高CO2浓 度阻止和拮抗乙烯的产生，延缓果蔬的成熟和衰老过程，达到延长果蔬贮藏寿命的目的。

　　CO2浓度的增大和O2浓度的见效对呼吸作用和其他代谢作用分别会产生极大的影响。一般情况下，O2浓 度必须减少到10%以下才会对呼吸作用产生一些阻滞。抑制果蔬呼吸作用所需O2浓度的减少，取决于贮 藏温度。随着温度的下降，所需的O2浓度也减少。发生无氧呼吸时的O2的临界浓度主要取决于呼吸率， 温度越高，O2的临界浓度越大。不同的果蔬对低O2浓度的忍耐量差别很大。O2的临界浓度随贮藏时间而 变，较短的贮藏期允许较低时，果蔬往往能较好的忍耐较低的O2浓度。假如在贮藏环境里增加百分之几 的C02，那么就会对果蔬的呼吸作用产生棉线的效应。当CO2浓度过高时，也会产生类似五羊呼吸的作用 ，不同品种的果蔬对CO2浓度的增大有不同的反应，其差别比对O2浓度减小的反应和差别大很多，许多 果蔬在CO2浓度低或缺乏时对低CO2浓度反应 。

　　绿叶蔬菜的绿色在低氧条件下能更好的保持绿色，这主要是由于在这种环境里，叶绿素的破坏速率减小 的缘故。而在马铃薯的低氧贮藏过程中，却发现在含有15%二氧化碳的环境中，能使马铃薯在几天内不 至于因暴露在日光下而变绿。

　　CO2含量高的气体能抑制果胶质的分解，因而在较长的时间内保持了果蔬较硬的质地，同时在保存了良 好的风味。但是，不同的产品对气调的反应很可能是互相矛盾的，例如增加CO2含量有助于番茄保持有 机酸，但是对芦笋来说，却加速了其中有机酸的损耗。由于不同的果蔬对O2和CO2的浓度变化有很不相 同的反应，因此对于每一种果蔬来说，理想的气调环境里各种气体组成都需要由科学实验来确定。

　　在气调环境的贮藏间内，乙烯会积累到一定限度，然后它的浓度停留在一个水平上。低O2的含量会减弱 乙烯的生物作用；提高CO2的浓度也会阻碍乙烯生物作用的出现。CO2是乙烯作用的竞争性抑制剂。更具 乙烯和CO2之间存在的竞争性，许多胜利现象可以得到解释。例如，乙烯加速蔬菜成熟和叶子叶落，而 CO2延缓蔬菜的成熟和叶子脱落。无论对于乙烯的生物合成作用，还是对于表现乙烯的生物作用，必须 有高的氧分压。因此，降低养分压会导致以上两个过程减慢。在氧含量较低的环境里，可从外边少量地 补充一些所需的乙烯以满足成熟过程中的胜利要求。

　　除了用低温贮藏，增大CO2浓度或减小O2浓度的方法来减轻果蔬对乙烯的敏感性以外，还有一些其他的 物流和化学方法可以用来降低贮藏室内的乙烯浓度。低的方法是用贮藏室外面的空气来保证贮藏室内 有良好的通风，因为大气中的乙烯浓度通畅都低于0.01ML/L。但是，这种户外空气通风的方法只有在贮 藏室内、外空气的温差不大时才能运用，如果温差很大，则户外空气必须先采取措施进行冷却后才能引 入贮藏室。

　　臭氧是消除乙烯的很好的氧化剂。它易于通过放电或紫外线照射由大气中的氧产生。因为他是气态，因 而易于在乙烯混合，并使之氧化成二氧化碳和水。使用臭氧时必须采用一些预防措施，因为他是活性很 强的物质，能够腐蚀贮藏库中制冷设备的金属管道和部件。即使在较低的浓度下，也易于使产品受到伤 害，并对人体有毒。这些问题的存在是臭氧的广泛使用一直受到很大的限制。在国外，使用臭氧时这些 困难已通过利用两种特定波长的紫外线照射加以克服，引入波长为185nm和254nm的辐射线，这样就能产 生原子氧，原子氧比臭氧更活泼，能够更迅速的引入反应室内的乙烯和其他挥发性化合物反应，而多余 的原子氧则迅速变成氧气。另外可用高锰酸钾来消除，由于高锰酸钾是不挥发性的，所以能够把它与所 贮藏的产品隔开，以排除化学损伤的危险。为了有效的饱和溶液屠宰一种惰性的多孔性的无机载体上。 例如，在美国，利用多空的三氧化二铝过高锰酸钾溶液处理，然后干燥至4%-5%的含水量。据报道，该 物质1g，就能吸附30ml的乙烯。乙烯被三氧化二铝吸附后，受到高猛酸钾的氧化，便失去了它原有的生 物作用。

　　假如某种果蔬能够经受高浓度的CO2而未受其伤害，那么可以使用10%以上CO2的气调来降低多种腐败性 细菌的活性。作为寄主的果蔬，在成熟和衰老的过程中对病原菌的抵抗力逐渐降低，而提高CO2浓度或 降低O2的浓度能抑制成熟的衰老，因而能提高果蔬的抗病能力以减少腐烂。