在气体调节贮藏的乙醇和乙醛的含量要比贮藏在空气中的含量低得多，这也正是气调环境中果蔬耐藏性 好的原因之一。

　　大多数蔬菜在气调中可将滴定酸减小，PH值增大。例如，青豆、菠菜、绿花椰菜、芦笋等。而某些蔬菜 ，例如，带荚嫩豌豆，在0℃下井MA贮藏后，煮熟时变黄褐色并有明显酸味。在气调贮藏中有机酸的累 积可能是由于呼吸消耗的酸减少。也有研究指出，胡萝卜等在气调贮藏时有琥珀酸积累，特别是在CO2 高浓度时，而这种算的累积对细胞是有毒害的。琥珀酸的累积是由于琥珀酸养护哈酶对高浓度的CO2敏 感，当CO2超过0.03%时，琥珀酸脱氢酶活性受到抑制而导致这一现象发生。这种情况属于气调所产生的 副作用之一。

　　脂类在大多数果蔬中含量不到1%，它们集中在果蔬表面的保护皮层和细胞膜中。在较长时间贮藏在较多 二样化碳浓度的条件下，发现产品中游离脂肪酸部分相对增加，不饱和化合物的数量减少。尤其是长期 贮藏在二样化碳的环境里，会导致脚趾层物质的生物合成加强，硬蜡合成加强。这些蜡的特点是具有很 高的纸坊酸含量。当贮藏库内降低氧的浓度时，各种生物合成过程都减慢了。组织中不饱和脂肪酸的合 成只有在有氧的条件下进行，所以在降低氧的浓度时，不饱和脂肪酸的生物合成亦受到抑制，角质层蜡 的生物合成缓慢多了。抑制乙烯的生物合成也是这一过程的结果，从而延缓果蔬的成熟。

　　降低氧的你高度抑制淀粉向糖转化，即需氧条件比在低氧浓度条件下有助于经济地消耗碳水化合物。单 有时候低氧浓度可以增强碳水化合物的厌氧分解。

　　在调节气体环境里，不同姓的原果胶想果胶转化受到抑制，以至于达不到成熟所具有的硬度就开始腐烂 了。多酚氧化酶的活性超过脱氢酶的活性，因此可能出现分类物质的不可逆氧化和使组织变褐。降低氧 的浓度会抑制多酚氧化酶的活性，使酚类物质的氧化和还原过程平衡，因此可以抑制蔬菜组织的变褐。